在美國人的飲食習(xí)慣中，豆類過去是上不了臺(tái)面的食物成分。這幾年，豆類家族卻開始在美國食尚界“爆紅”：不管是黃豆、豌豆還是蠶豆，從百姓主食、超市零食到頂級(jí)餐廳精心烹飪的招牌菜，豆豆們開始唱主角。

專家說，同樣富含蛋白質(zhì)，豆類比肉類更健康，種植成本低且能改善環(huán)境，簡直是大自然良心饋贈(zèng)。

【肉失寵，豆上位】

西方人時(shí)下講究如何吃得健康、吃得環(huán)保，豆類因此從眾多食材中脫穎而出，尤其動(dòng)搖了肉類作為傳統(tǒng)蛋白質(zhì)攝取主要來源的地位。

“今后數(shù)年豆類將成為暢銷食物，原因有很多，”全球市場研究機(jī)構(gòu)歐睿信息咨詢公司研究員阿納斯塔西婭·阿列瓦說，“即使天氣差，它們也能扛得住，產(chǎn)量穩(wěn)定，還不破壞環(huán)境。另外，它們很扛餓，營養(yǎng)豐富，比肉便宜多了。”

在營養(yǎng)學(xué)家眼中，豆類簡直就是營養(yǎng)標(biāo)兵：富含人類所需“第一營養(yǎng)素”蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值上可與動(dòng)物蛋白等同；脂肪含量低，不僅不含膽固醇，它特有的生理活性物質(zhì)異黃酮還能降低膽固醇；另外，它的血糖指數(shù)也比較低，能促進(jìn)脂肪分解并降低壞膽固醇水平；富含膳食纖維，卻不含讓部分人群過敏的麩質(zhì)……為數(shù)不多的缺陷就是和多數(shù)肉類、海鮮一樣所含嘌呤較高，有痛風(fēng)之類關(guān)節(jié)病的人不宜食用。

歐睿信息咨詢公司數(shù)據(jù)顯示，發(fā)達(dá)國家近年肉類銷量總體呈下降趨勢，而豆類銷量不斷增長。２０１５年，美國豆類銷量增長８％，漲幅幾乎三倍于肉類。

根據(jù)另一市場研究機(jī)構(gòu)英敏特公司報(bào)告，近年全球?qū)Χ诡愋枨笠苍诓粩嗌蠞q，特別是用豌豆瓣或紅扁豆制成的食品，需求相當(dāng)旺盛。豆制品也不再局限于超市一隅，委身罐裝食品區(qū)或沙拉吧，而是全面占領(lǐng)食品市場，特別是在零食界，含豆類成分的零食越來越多。

【從“龍?zhí)住钡健爸鹘恰薄?/p>

別看豆類今日風(fēng)光，曾幾何時(shí)，它們也經(jīng)歷過遭人冷落的寂寞歲月。

“起初人們一提起豆，想到的就是比薩店沙拉吧里罐裝紅蕓豆，”經(jīng)營豆類的“高頓牧場公司”的史蒂夫·桑多說，“而實(shí)際上，豆類世界遠(yuǎn)比這豐富多了。”

桑多１４年前在美國加利福尼亞州納帕谷創(chuàng)建公司時(shí)，銷量著實(shí)慘淡，一周能掙１００至２００美元就該謝天謝地了。“連納帕農(nóng)場主市場都打不進(jìn)去，因?yàn)樗麄冇X得（賣豆子）挺怪異的，”他回憶道。

桑多的生意直到遇見托馬斯·凱勒才有了起色。這位美國名廚兼飯店老板曾獲評(píng)“美國最佳大廚”，是美國唯一同時(shí)擁有兩家米其林三星餐廳的廚師。他經(jīng)營的納帕谷餐廳、法國洗衣房餐廳和珀塞餐廳早已成為當(dāng)?shù)氐貥?biāo)。不難想象，凱勒的光顧會(huì)給桑多帶來怎樣的廣告效應(yīng)。

“自打他開始買豆，鎮(zhèn)上每名廚師都想買，”桑多說，“一夜之間，豆子成了當(dāng)紅明星。”

過去，食品廠商總想把豆類悄悄列到食品成分表末尾，怎么不起眼怎么來。現(xiàn)如今，從意大利面到餅干薯?xiàng)l、谷物早餐，處處可見豆類及豆粉成分，制造商還喜歡大張旗鼓將它標(biāo)注出來，以示產(chǎn)品健康環(huán)保。

“我們有很多辦法將豆子調(diào)制成人們喜歡的口味，”豆制品零食企業(yè)“良豆公司”創(chuàng)始人薩拉·華萊士說，“你去食品雜貨店隨便一排貨架看看，幾乎總能找到一些以前沒有的豆類小食品。”

華萊士２０１１年創(chuàng)建“良豆公司”時(shí)，推出烤鷹嘴豆零食系列，市場反應(yīng)冷淡。顧客們不清楚這包零食到底拿什么做的，零售商們也不知道該把它歸到哪個(gè)貨架上。不過短短幾年，這些零食就登陸好市多等大型連鎖超市，２０１５年銷量翻了一番。鑒于連鎖便利店巨頭７－ＥＬＥＶＥＮ等商戶紛紛簽訂銷售合同，公司預(yù)計(jì)今年行情還會(huì)更好。

事實(shí)上，從專賣店、小眾品牌店到大型連鎖超市，豆類早已大舉入侵零食市場。食品業(yè)巨頭百事公司在“多提士”零食系列中推出一款豆子做的薄脆片，通用磨坊食品公司旗下休閑食品品牌“食必美味”也嘗試用豆類做零食主要原料。

【種豆更環(huán)保】

聯(lián)合國糧農(nóng)組織一直推動(dòng)全球范圍內(nèi)推廣豆類種植和消費(fèi)，除了豆類本身營養(yǎng)豐富，更重要的原因在于種植豆類對(duì)環(huán)境保護(hù)意義重大。

按照糧農(nóng)組織說法，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，民眾攝取蛋白質(zhì)的主要途徑從便宜的植物蛋白慢慢轉(zhuǎn)向肉類、乳制品等動(dòng)物蛋白，但后者生產(chǎn)過程占用的礦物性能源、土地和水資源要比前者多得多。研究顯示，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程排放的有害物質(zhì)中，有一半來自乳制品和豬肉、牛肉、羊肉等紅肉。

聯(lián)合國２０１０年一份報(bào)告中寫道：“由于人口增長，動(dòng)物產(chǎn)品消費(fèi)旺盛，農(nóng)業(yè)（對(duì)環(huán)境的負(fù)面）影響預(yù)計(jì)將大幅增加。但不同于礦物燃料，我們難以尋找食物的替代品：大家都要吃飯。因此，唯有在全球范圍內(nèi)切實(shí)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，減少對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的需求，才有可能大幅削減這種影響。”

為盡量降低農(nóng)業(yè)領(lǐng)域碳排放，應(yīng)對(duì)氣候變化帶給全人類的挑戰(zhàn)，聯(lián)合國已著手向更多國家和農(nóng)場主推廣豆類種植。糧農(nóng)組織這樣宣傳：豆類需求旺盛，目前供不應(yīng)求，且豆價(jià)是小麥價(jià)格的二至三倍，不愁讓農(nóng)戶賺上一筆。然而，僅僅這些理由，不足以打動(dòng)所有人。

加拿大豆類協(xié)會(huì)可持續(xù)發(fā)展部門主管丹尼斯·特萊莫林說，豆類單產(chǎn)量比不上小麥、玉米等谷物，部分地區(qū)農(nóng)戶種植豆類的經(jīng)驗(yàn)不如種小麥、玉米、稻谷那般豐富，對(duì)抗病蟲害還做不到得心應(yīng)手……這些現(xiàn)實(shí)因素導(dǎo)致不少農(nóng)戶對(duì)種豆心存疑慮，更傾向于經(jīng)營自己熟悉的作物。

豆類協(xié)會(huì)服務(wù)于加拿大眾多豆類種植戶和出口商，而加拿大是全球最大豆類出口國，產(chǎn)品主要流向印度。印度擁有大量奉行素食主義的人口，是全球最大豆類生產(chǎn)國和進(jìn)口國。工作中，特萊莫林遇到不少起初不愿嘗試種豆的農(nóng)戶。他們心想：“我對(duì)什么（作物）了解，就種什么；我家地頭種什么管用，我就種什么。本來好好的，再添點(diǎn)我不熟悉的新東西，可能不太容易。”

特萊莫林認(rèn)為，推廣豆類種植的廣告詞應(yīng)該換一個(gè)角度：豆類耐旱，需水量小，根部吸收土壤深層養(yǎng)料和水分的能力優(yōu)于谷類作物，而與它共生的根瘤菌能固定空氣中的游離氮，因此種植過程中不需要施加對(duì)環(huán)境有影響的人工合成氮肥。事實(shí)上，豆類和谷物作物輪作、間作，還有助于充分發(fā)揮和培養(yǎng)土壤肥力。

“當(dāng)我們談及可持續(xù)發(fā)展，這才是豆類作物最引以為豪的地方，”特萊莫林說。

這位豆類專家認(rèn)為，環(huán)保是當(dāng)今世界的重要主題，要想養(yǎng)活越來越多的人口且不增加環(huán)境負(fù)擔(dān)，種豆無疑是條正道。

“如果我們需要在２０５０年前養(yǎng)活９０億人口，我們就得提高糧食產(chǎn)量，但不能加重污染程度，”他說，“事實(shí)上，我們可能還得改善環(huán)境。”（王鑫方）（新華社專特稿）

[責(zé)任編輯：楊凡、蘇琛]

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