五仁月餅里有哪“五仁”？ 青紅絲又是何等“佐料”？

天空飄來五個字兒 臺柱子(要)說事兒 說事兒也就說一會兒 一會兒就完事兒······

這幾天逛超市，看到在超市主要通道最顯眼的位置上，大都是月餅和酒類的貨架堆頭。 我還發(fā)現(xiàn)，在眾多口味的月餅包裝里，就數(shù)五仁月餅的種類多。

別怪我口重。每年的中秋節(jié)期間，五仁月餅就是我的最愛。前幾天我寫了一篇“想念那青紅絲的味道”征文，被濟南經(jīng)濟廣播電臺FM90.9征用了，不但讓我去親自錄音，還在頒獎大會上由“國學天天學”的主播嘉蔚現(xiàn)場朗讀了本文。

知道我愛吃月餅，就有人特別關心我。上周，老朋友送來山東大學食堂自制的五仁月餅，我驚呆了，從掰開五仁月餅看其“色”到聞其味，再到口感味蕾的怒放，我真的感覺到又一次品嘗到了正宗的“五仁”味道。 當然，愛吃，就愛思索，就愛“挑刺兒”。70年前冠生園就有了“五仁月餅”這個寵兒。前幾年，這個寵兒被個別生產(chǎn)廠家“折騰”壞了，就拿五仁月餅里最基本的配料——“五仁”來說，改頭換面的有之，偷工減料的偶現(xiàn)，改腸換肚的常在，“此五仁”能換成“彼五仁”，或者把黑白芝麻也當成“五仁”之中的兩“仁”，實際成了“四仁”“三仁”。

2015年底，國家質(zhì)檢總局與國家標準化管理委員會發(fā)布了新版《月餅》新標準，對月餅的類別、命名等做了更詳細的劃分，例如“五仁月餅”要使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種原料加工成餡的月餅，才可稱為“五仁月餅”。 那么問題來了，誰吃過帶有“橄欖仁”的月餅？誰又知道“橄欖仁”值多少錢一斤？如果真的加上了“橄欖仁”，一個五仁月餅會“增值”到多少錢？ 兩年前，有記者就走訪過大超市的月餅專區(qū)，發(fā)現(xiàn)有的超市內(nèi)，各大品牌的“五仁月餅”里幾乎都沒有橄欖仁。

從性價比看，現(xiàn)在比較實用和流行的“五仁”，是松子仁、核桃仁、花生仁、瓜子仁和葵花籽仁； 但是，最傳統(tǒng)、最正宗的餡料應該以杏仁、花生仁、西瓜仁、核桃仁、南瓜仁為主，再配以黑白芝麻、青紅絲、白砂糖、香油等食材，經(jīng)過試料、調(diào)餡、蘇面、包餡等多道工序加工烘烤而成。 那么，五仁月餅里的紅紅綠綠的“青紅絲”又是如何制作的呢？ 有人說的不假，“青紅絲”就是用新鮮的橘子皮做的。你掰開五仁月餅聞一聞、嘗一嘗，散發(fā)的就是一種橘子皮味道。 那我再告訴您一個品嘗方法，鮮橘皮制作的青紅絲，吃起來柔柔的、軟軟的、橘味淡淡的。準確的說，五仁月餅里傳統(tǒng)的、正宗的“青紅絲”，應該是由“陳皮”制作的。

“陳皮”不就是一味中藥嗎？回答：是。它可以藥食同源。 所謂陳皮，就是在每年的10至12月份，將成熟的、上等的橘子（已廣東產(chǎn)的為最佳）剝下皮后，在太陽底下曬干，然后密封存放，待橘皮濕軟后，取出來繼續(xù)在陽光下晾曬，反復多次，直至干透，再經(jīng)過至少三年的存放，才能稱作“陳皮”。 “陳皮”入藥，具有健脾祛濕、止咳化痰、解膩留香、調(diào)理食欲、消化不良、降逆止嘔等功效。這“陳皮”而且存放年數(shù)越多，價格就越高，如果在網(wǎng)上查看，因存放年限不同而價格從十幾元到上百元、上千元不等。這就是鮮橘皮只能泡水喝與陳皮可以入藥的區(qū)別。 使用“陳皮”當“青紅絲”的制作方法大致是：將陳皮按照清水浸泡、切成長絲、上青紅色、糖浸、拌糖粉、日曬（或烘干）、包裝等工序，制作成成品。可以摻入月餅、油茶和茶湯等食品中。

因為只有“陳皮”制作出來的“青紅絲”，吃起來才有濃郁的橘皮的味道，嚼起來才有韌性的感覺，還有重要的一點，就是具有健脾祛濕、止咳化痰和幫助消化的“潛移默化”的藥性調(diào)理作用。當然，把“陳皮”當“青紅絲”使用，用料和制作成本較高，月餅的價格自然也會高，現(xiàn)在又會有哪個“傻瓜”廠家愿意為此多付出呢？ （壹點號 臺柱子說事兒）

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[責任編輯：楊凡、楊婷婷]

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