發(fā)霉的西紅柿和洋蔥、過期的五香粉、三天前泡發(fā)的木耳……10月中旬,上海一家私立國際小學的后廚被曝光,一時輿論洶涌。濟南的學生家長也坐不住了,一家為學校供給團餐的企業(yè)一上午來了六撥家長。孩子的午餐能不能放心吃?濟南的團餐行業(yè)現(xiàn)狀如何?近日,本報記者深入團餐行業(yè)一探究竟。

在濟南金德利配送餐中心，工作人員正在進行凈菜工作。

市場競爭激烈

配餐企業(yè)如雨后春筍

如今,價格相對便宜的團餐是多數(shù)學生的午飯選擇。據(jù)粗略統(tǒng)計,濟南在校吃團餐的學生在20萬人以上。按照每份12元計算,每年供給220天,僅學生市場約有數(shù)億元的規(guī)模。如此可觀的市場前景,吸引了不少團餐企業(yè)前來逐利。

“往這邊倒,慢一點。”在濟南天橋區(qū)寶華街的山東金德利集團配送餐中心,一名工作人員正在指揮廂式貨車依次裝餐,這些車輛要將午餐送往濟南市的21家中小學。

趙品是這家配送餐中心的生產負責人,“2010年9月,集團的配送餐中心建成,專注團餐。那時團餐對學生和學校來說都很陌生,社會的認知還停留在‘食堂’概念上。”爾后,市場穩(wěn)步發(fā)展,2018年上半年,金德利還在濟南東部星河工業(yè)園內新組建了配送餐中心。目前兩個配送餐中心日供餐在10000份左右,主要供給濟南市內中小學。

不過,就在一年前,團餐市場還沒有這么火。

2017年的9月,團餐市場劇變。為解決中小學生午餐問題,濟南市教育局規(guī)定,主城區(qū)中小學實現(xiàn)配餐全覆蓋。“各個配餐企業(yè)像雨后春筍般冒了出來,不少中小企業(yè)倉促上馬。現(xiàn)在競爭很激烈,甚至是很殘酷。”一名業(yè)內人士介紹。

去年,濟南市食藥監(jiān)局對集體用餐配送單位第一次開展第三方評價,涉及42家企業(yè),最高分88.6分,最低分只有50.3分。今年,第三方評價工作正在開展,配送單位比去年增加了14家。

行業(yè)利潤率低

拉客戶要打價格戰(zhàn)

市場規(guī)模很大,但競爭導致凈利潤率并不高。“毛利很毛,凈利很凈。”這是趙品對中小學配餐行業(yè)的評價。

競爭激烈,濟南團餐定價大都不高,這是“凈利很凈”的原因。就金德利來說,目前在濟南西部市場上的團餐價格在10元左右,東部市場的價格在15元左右。行業(yè)總體凈利潤率只有約3%。濟南西部一些學校團餐收費只有7.5元一份,基本不掙錢。

配餐企業(yè)可以在食材采購成本上浮動,不少小企業(yè)在這方面打起了主意。濟南一家民營配餐公司相關負責人曾經(jīng)有過這樣的經(jīng)歷,一所小學的家委會來考察,企業(yè)給出了一份高品質的菜單,經(jīng)過系統(tǒng)計算,報價是20元一份,如果再低這筆買賣就不合適。不過,另外一家企業(yè)給出了15元每份的報價。最后,家委會選擇了報價低的企業(yè)。

采購炒制運輸

各環(huán)節(jié)都馬虎不得

“和成人不一樣,小孩子的腸胃本就脆弱,一不小心就會拉肚子。配餐的鏈條很長,每一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都會出問題。每天工作‘如履薄冰’。”趙品還介紹,就在上海中芯國際小學爆出后廚丑聞后,第二天上午有六撥學生家長來考察現(xiàn)場。

“西芹,農藥殘留檢測濃度62%(超過50%即為不合格),超標,做退貨處理。”在金德利寶華街配送餐中心,專門有一個化驗室來檢測農藥殘留情況。今年9月10日,化驗員喬金坤檢測出一批不合格的西芹,留了單據(jù)。

炒制環(huán)節(jié)是滅菌的過程,一口大鍋一次能炒二百份左右。政府規(guī)定必須要炒到75℃以上,這樣才可以消滅絕大多數(shù)活菌。菜品的選擇上也有講究,比如炒制不熟易導致中毒的蕓豆不入菜譜,還有涼拌、生食、貝類一般也不會選擇。

“團餐市場最普遍的一個問題是集體配餐接的份數(shù)比較多,這就必然要早出餐,但還要保證配餐運輸過程要60℃以上,這樣食品才不容易變質。”濟南市食藥監(jiān)局一名相關負責人表示,針對該問題,今年的第三方評價中有專門針對企業(yè)溫度維持的評價,必須要上保溫車,保溫箱必須要達到保溫效果要求。

招標流程很規(guī)范

家長擁有主導權

濟南教育部門對學校如何選擇校外配餐單位作出了規(guī)定。“學校要加強監(jiān)督協(xié)調,由家委會組成考察小組(至少10人以上),在堅持公益性、非營利性和為學生服務的原則下,通過公開招標、考察等方式選擇具備食藥監(jiān)局認定的合法配餐資質且信譽較好的校外配餐企業(yè)進行配餐。”

學校在新學期開始前,會在網(wǎng)上掛出招標信息,隨后各個配餐公司給學校遞交材料。如果配餐公司可以滿足學校、家委會的具體要求就進入下一步。隨后進入家委會現(xiàn)場考察環(huán)節(jié)。最后,家委會進行無記名投票,確定某家公司。

“招標的每個環(huán)節(jié),一般學校都會做到位,按照正式文件來。”趙品介紹。不過,也有業(yè)內人士對上述觀點并不認可。很多小企業(yè)采取了不合規(guī)定的舉動,破壞了正常的市場競爭秩序。

齊魯晚報·齊魯壹點記者李師勝 王皇

[責任編輯：楊凡、梁延菊]

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