原標(biāo)題：傳承二百余年的非遺美食：老濟(jì)南酸蘸兒

來(lái)源：中國(guó)青年網(wǎng)

甩完糖翅兒的“梅花烙”。(王瑞紅攝)

在濟(jì)南人的記憶中，吃了酸蘸兒就是過(guò)年了。如今，冰糖葫蘆在濟(jì)南隨處可見(jiàn)，但酸蘸兒卻鮮有耳聞。

酸蘸兒是濟(jì)南人對(duì)糖葫蘆的昵稱(chēng)，其制作工藝至今已有200多年的歷史。濟(jì)南人稱(chēng)山楂為酸楂，酸楂蘸上熬好的冰糖就叫酸蘸兒，酸甜可口，是老濟(jì)南街頭頗受歡迎的休閑食品。

4月3日上午，記者在百花洲采訪了酸蘸兒非遺老字號(hào)第四代傳承人張正倫。“我自幼就跟著父母做酸蘸兒、賣(mài)酸蘸兒。”在他的記憶里，祖祖輩輩就是靠這項(xiàng)技藝謀生，正因如此，這項(xiàng)看似簡(jiǎn)單卻需要一定功力的制作工藝才得以一代代完整地傳承下來(lái)。

“濟(jì)南的酸蘸兒可不是普通的糖葫蘆，它的糖衣是用冰糖、香油和水熬制而成的。這樣熬出來(lái)的糖衣才能透亮，不發(fā)黃不發(fā)紅。熬糖的火候也非常關(guān)鍵，熬淺了粘牙，熬過(guò)了發(fā)苦發(fā)焦。”張正倫一邊往外擺放串好的果品，一邊向記者介紹酸蘸兒的制作技巧，還時(shí)不時(shí)地打開(kāi)鍋蓋看一眼銅鍋里正在熬煮的冰糖水。

做酸蘸兒的食材除了山楂外，還有草莓、紅果、山藥豆等。最讓張正倫引以為傲的是獨(dú)家傳承的“梅花烙”，有11道制作工序，其工藝至今已有100多年歷史。“把山楂一分為二，挖出核后放入豆沙餡，再分別沾上瓜子仁和白芝麻。有瓜子仁的像梅花，有白芝麻的像雪花，再經(jīng)甩糖翅兒一甩，漂亮的梅花烙就做好了。”

這時(shí)，銅鍋里的冰糖水也快熬好了。張正倫用筷子蘸取少許，滴在旁邊鐵板上做拉絲，再把拉好的絲放入口中咀嚼，反復(fù)三次后，張正倫告訴記者：“冰糖熬好了，可以做酸蘸兒了。”然后，他一手端著鍋?zhàn)鰞A斜狀，一手把一串“梅花烙”在糖漿里小心地滾蘸一圈，緊接著，只聽(tīng)“啪”的一聲，梅花烙被張正倫甩在了鐵板上。“這叫‘甩糖翅兒’，天津人叫‘甩糖風(fēng)’，這樣做出來(lái)的酸蘸兒造型像冬天的冰溜子，薄酥脆甜。”對(duì)于這門(mén)技術(shù)，張正倫非常自豪：“目前咱濟(jì)南已經(jīng)沒(méi)有幾個(gè)人會(huì)甩糖翅兒了，看似簡(jiǎn)單，但需要下苦功夫?qū)W，熟能生巧才成。”正如張正倫所說(shuō)，梅花烙不但造型喜人，其口感更是酸甜香糯，回味悠長(zhǎng)。

張正倫不僅會(huì)甩糖翅兒，還有一個(gè)網(wǎng)紅絕技：把酸蘸兒做成棉花糖狀。

其實(shí)，張正倫的酸蘸兒在2000年至2018年有十幾年的“空當(dāng)期”。“做酸蘸兒季節(jié)性太強(qiáng)，一年有半年不能開(kāi)工，為了提高生活質(zhì)量，我在2000年找了一份工作，這門(mén)技藝就閑置了下來(lái)。到2018年年底，市里有關(guān)部門(mén)找到我，希望我能把老祖宗留下來(lái)的老手藝傳承下去。而我也一直有這個(gè)想法，所以一拍即合。”張正倫表示，現(xiàn)在條件好了，有冷藏柜，山楂可以一年四季保持新鮮，酸蘸兒也可以在夏天做了。

“作為非遺美食傳承人，我有責(zé)任也有義務(wù)把它發(fā)揚(yáng)光大。下一步，我先招收徒弟擴(kuò)大規(guī)模，在濟(jì)南多開(kāi)幾個(gè)店鋪，讓更多的市民和游客都喜歡吃咱老濟(jì)南的酸蘸兒。”談到未來(lái)規(guī)劃，張正倫心中已有藍(lán)圖。 (本報(bào)記者王瑞紅)

[責(zé)任編輯：楊凡、崔中連]

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