原標(biāo)題：4.6萬(wàn)余家串兒店，在濟(jì)南“廝殺”

來(lái)源：濟(jì)南時(shí)報(bào)

恢復(fù)堂食的夜晚，一些市民在“先來(lái)一頓燒烤”中感受到了快樂(lè)。

本版照片均由濟(jì)南時(shí)報(bào)·新黃河客戶(hù)端記者王汗冰 攝

隨著疫情的陰霾逐漸消散，冷清了多日的燒烤店內(nèi)，又坐滿(mǎn)了擼串兒的食客。滋啦——焦香的燒烤味彌漫在空氣中，泛黃的啤酒翻騰著白色泡沫，熟悉的場(chǎng)景回到眼前，濟(jì)南燒烤的“爐火”又“旺”了。

在濟(jì)南，在夏天，沒(méi)有什么煩惱是幾把烤串、幾杯啤酒治愈不了的。4萬(wàn)多家燒烤店在市場(chǎng)中“翻滾”，滿(mǎn)足著濟(jì)南人的胃，也攪動(dòng)著濟(jì)南的燒烤江湖。

競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)的都挺多

“老板，再來(lái)兩瓶啤酒，我們的串兒什么時(shí)候烤好。”“馬上好，馬上好。”在市中區(qū)黨家街道的國(guó)峰燒烤店內(nèi)，濟(jì)南小伙兒王國(guó)峰忙得不亦樂(lè)乎。聽(tīng)燒烤店名字就知道，王國(guó)峰就是這家店的老板。隨著大把大把羊肉串滋滋作響地端上桌，食客們盡情享受起擼串兒和啤酒帶來(lái)的快感。

食客吃得暢快淋漓，王國(guó)峰烤得滿(mǎn)頭大汗。在后廚，他熟練地將羊肉串放在木炭上，翻轉(zhuǎn)、撒料等動(dòng)作一氣呵成。如此熟練的動(dòng)作，要?dú)w功于他10多年的燒烤從業(yè)經(jīng)歷。“我干過(guò)燒烤師傅，燒烤店后廚、店長(zhǎng)。”他邊烤邊說(shuō)，他們燒烤的特色就是用鮮羊肉純烤，撒點(diǎn)孜然和鹽，不提前腌制。來(lái)這里的，很多都是回頭客。

雖然客流不斷，但王國(guó)峰明顯感覺(jué)到燒烤市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。最直接的體現(xiàn)，就是市面上的燒烤店不斷增多，不僅有濟(jì)南本地的，還有不少外地品牌。“2020年疫情后，燒烤生意就不好干了，開(kāi)門(mén)的多，關(guān)門(mén)的也多。有的燒烤店甚至只開(kāi)了半年多就轉(zhuǎn)行或是關(guān)門(mén)了。”他說(shuō)道，他在南辛莊西路附近開(kāi)了2家分店，周?chē)幸患彝獾仄放茻镜辏コ缘娜瞬簧伲至髁艘徊糠诸櫩汀?/p>

外地?zé)尽胺指眻F(tuán)購(gòu)人氣難轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)

說(shuō)起外地?zé)荆坏貌惶崂吓执辏@家來(lái)自東北的燒烤品牌，已經(jīng)在濟(jì)南燒烤圈耳熟能詳。

孫英是地地道道的東北人，他在窯頭路附近經(jīng)營(yíng)著一家老胖燒烤，融合了東北特色的燒烤模式，迎來(lái)了不少市民的光顧。“我經(jīng)常在這家吃，一個(gè)是他家的菜品種類(lèi)比較多，最主要的是便宜，特別是團(tuán)購(gòu)，三四個(gè)人吃，也就花200多塊錢(qián)。”食客趙先生放下手中的肉串兒，和記者攀談起來(lái)。

“我們這兒有80多種菜品，其中70%是以串兒為主。”孫英告訴新黃河記者，東北燒烤口味咸鮮，而且價(jià)格實(shí)惠，人均在五六十元左右。來(lái)他們店的顧客，從20歲到50多歲都有，其中以三四十歲的人為主力。2008年，老胖燒烤在偉東新都開(kāi)了第一家店，現(xiàn)在全濟(jì)南已經(jīng)有將近40家門(mén)店了。

除了老胖燒烤，位于高新萬(wàn)達(dá)的王老三燒烤，也是人來(lái)人往。店內(nèi)杯觥交錯(cuò)，彌漫著燒烤的香氣，交談聲不絕于耳。這家2020年底來(lái)到濟(jì)南的泰安燒烤，已經(jīng)營(yíng)了近一年半的時(shí)間。“我們是一家連鎖品牌，只用鮮肉烤串，菜品都是由公司研發(fā)部研發(fā)，更新的速度比較快。”該店店長(zhǎng)告訴新黃河記者，每天的客流量，基本維持在四五百人次左右。

無(wú)論是本地?zé)荆€是外來(lái)品牌，他們都感受到了濟(jì)南燒烤市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，特別是在疫情之下，這種感覺(jué)愈發(fā)明顯。“其實(shí)我們的經(jīng)營(yíng)成本比較高，為了吸引更多顧客，只能壓縮利潤(rùn)，降低價(jià)格。”孫英說(shuō)道，疫情防控期間不能堂食，他們只能通過(guò)第三方平臺(tái)經(jīng)營(yíng)，維持人員工資等日常開(kāi)銷(xiāo)，但效果一般。

第三方平臺(tái)經(jīng)營(yíng)，其實(shí)就是大家所熟知的團(tuán)購(gòu)等促銷(xiāo)方式。在王國(guó)峰看來(lái)，越來(lái)越多的團(tuán)購(gòu)活動(dòng)確實(shí)為商家?guī)チ巳藲猓蟛糠质遣毁嶅X(qián)的，或是利潤(rùn)很小，只能保本，“我也接到過(guò)不少推廣團(tuán)購(gòu)的電話(huà)，但一直都沒(méi)有做。”

據(jù)王國(guó)峰介紹，目前燒烤的推廣方式有兩種，一種是團(tuán)購(gòu)，另外一種是代運(yùn)營(yíng)，“團(tuán)購(gòu)可以讓不忙的店爆滿(mǎn)，因?yàn)橥瞥龅奶撞投己芪耍隙〞?huì)火，但團(tuán)購(gòu)活動(dòng)一旦停止，客流立馬銳減。不管是哪種方式，商家的利潤(rùn)都很微薄。”‘

4.6萬(wàn)余家燒烤店聚集行業(yè)瞄準(zhǔn)轉(zhuǎn)型提升

在濟(jì)南燒烤界，擁有40余家門(mén)店的老金燒烤已占據(jù)了一席之地。如今燒烤市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，也讓老金燒烤掌門(mén)人左新童感到了不小的壓力。“與2019年相比，濟(jì)南燒烤店的數(shù)量幾乎增長(zhǎng)了2倍，尤其是在抖音平臺(tái)上，這種增長(zhǎng)體現(xiàn)得更加明顯。”

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，目前濟(jì)南市從事與燒烤有關(guān)的企業(yè)有46000余家，其中個(gè)體工商戶(hù)有44000余家，占據(jù)了絕大多數(shù)，這些僅是有據(jù)可查的燒烤店數(shù)量。

燒烤作為中國(guó)餐飲業(yè)的第二大品類(lèi)，占市場(chǎng)總額的33.6%，而燒烤企業(yè)注冊(cè)量每年都保持著上升趨勢(shì)，已經(jīng)成為下一個(gè)風(fēng)口，保守估計(jì)有數(shù)千億的“盤(pán)子”。目前國(guó)內(nèi)從事烤串行業(yè)的企業(yè)數(shù)量超過(guò)20萬(wàn)家，其中有98%以上的烤串企業(yè)屬于個(gè)體經(jīng)營(yíng)，企業(yè)員工數(shù)量普遍不足10人，只有不到2%的烤串店的員工數(shù)量在10人以上。

由NCBD（餐寶典）撰寫(xiě)并發(fā)布的《2021年中國(guó)燒烤行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》中提到，在過(guò)去，燒烤市場(chǎng)較為混亂，以街邊店為主，食品安全無(wú)法保障，同時(shí)街頭的很多燒烤店對(duì)環(huán)境的污染也較為嚴(yán)重。隨著部分燒烤企業(yè)的發(fā)展與升級(jí)，目前已經(jīng)出現(xiàn)一些優(yōu)秀的燒烤連鎖品牌，深受消費(fèi)者青睞。在燒烤消費(fèi)者中，30歲—39歲比例更高，是核心群體。

在左新童看來(lái)，很多濟(jì)南的傳統(tǒng)燒烤店都在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中逐漸萎縮，而要想存活下來(lái)，甚至有更好的發(fā)展，就要不斷轉(zhuǎn)型提升，獨(dú)樹(shù)一幟、品牌融合，從最開(kāi)始的擺地?cái)偅胶髞?lái)的退路進(jìn)廳，再到連鎖化與標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，不斷變化的市場(chǎng)對(duì)燒烤行業(yè)提出了更高的要求，“濟(jì)南燒烤的品類(lèi)如今也是越來(lái)越多，我們不僅要解決燒烤的難點(diǎn)與痛點(diǎn)，還要力爭(zhēng)將濟(jì)南燒烤推向全國(guó)。”（濟(jì)南時(shí)報(bào)·新黃河客戶(hù)端記者周震 王錚）

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