原標(biāo)題：炸糖糕：舌尖上的菏澤美味

來源：菏澤日報

原標(biāo)題：炸糖糕：舌尖上的菏澤美味

來源：菏澤日報

說起菏澤的炸糖糕，人們都說：“高平路的炸糖糕最好吃。”他們家的糖糕因其獨特的口味而聞名，曾作為“舌尖上的菏澤美味”，上過央視的“鄉(xiāng)土視頻”節(jié)目。這家傳統(tǒng)美食，在菏澤已堅守了40多年。這里承載著他們幾代人的情感寄托，以致每天都有人排著長隊爭相去買。

一般甜食在北方不大流行，唯獨炸糖糕卻是老少皆愛的美味。菏澤糖糕的制作用料和工藝都十分講究。通常正宗的糖糕其基本原料就是面、油、糖三樣即可。面粉多用小麥粉，有的加少量的糯米粉。油多用豆油。糖有的用白糖，有的用紅糖。有的還在餡里加少量芝麻，少量炒面，或玫瑰醬，或青紅絲，這些都是為了豐富糖糕的味道。

糖糕制作的第一項工藝是“制面”。首先要“燙面”，這也是關(guān)鍵的一步。在面盆中加入適量面粉，少量白糖，少量食油。一般比例是：一碗面粉，40克白糖，40克食油。然后淋入兩碗滾燙的開水，用木棒均勻攪拌成團，直到?jīng)]有干面為止。然后是“冷面”，把燙好的面攤在案板上，切成小塊，這樣可使面冷的更快一些。大約半個小時，待不再燙手時，就可“揉面”。在冷好的面上撒少量干面粉，手上沾點油，反復(fù)揉搓均勻。最后放置，“醒面”30分鐘。

糖糕制作的第二項工藝是“制餡”。這一步比較簡單，有的直接用純白糖或純紅糖，有的加少量面粉，混合均勻即可。可這樣炸出的糖糕，咬開時很容易流糖。為此有很多店家，會在糖里再加入一些芝麻，或豆沙，或炒粉，或玫瑰醬等，這樣制作的糖餡成黏糊狀，就不會流糖。

糖糕制作的第三項工藝是“包制”。將醒好的面團搓成長條，切成小劑，揉成若干個小面團。取小塊團，用大拇指捏成窩窩狀，再用勺子加入適量糖餡。然后用虎口慢慢往里收口，轉(zhuǎn)動捏攏在一起，再將上端揪掉，用手心拍按成扁平狀，這就是“糖糕生坯”。

糖糕制作的第四項工藝是“油炸”，這個過程關(guān)鍵是要把油溫控制好，一般七成油（180度左右）。然后將“糖糕生坯”貼著鍋邊一個一個的滑入油鍋中，這樣做可防熱油濺出。這個過程一定要慢火慢炸，待糖糕漂浮起來，還要不停地?fù)芊蛿噭樱寖擅媸軣岣鶆颍@樣炸出的糖糕才能外焦里嫩。

有人總結(jié)出炸糖糕的工藝關(guān)鍵，是“三分燙面，三分包餡，四分炸翻”。油炸中，糖糕坯在油鍋里會迅速變色，兩面圓圓的鼓起，不斷而歡快的翻滾，還不時地發(fā)出滋滋的聲音，這時就有一股誘人至極的香味沁人肺腑。約3分鐘，炸至金黃色時，便可撈出“瀝油”，一個成品油炸糖糕就算正式出鍋。

新出鍋的糖糕，看上去十分可愛，呈橢圓形，顏色黃里透紅。用手捏一下，外皮是酥脆的，里面是松軟的。兩手撒開口，吹一吹熱氣，一股濃濃的香甜味會讓人垂涎三尺。忍不住咬上一口，嚼起來，一點也不粘牙。細(xì)細(xì)品味，那酥脆的外皮、綿軟的內(nèi)瓤與甜美的糖餡相互交織，甜中有香，香中透甜，絲絲入口，妙不可言。

說到炸糖糕的歷史，作為中國的傳統(tǒng)甜食其源遠(yuǎn)流長。據(jù)說在宋代就已經(jīng)出現(xiàn)，王灼的《糖霜譜》一書上就有記載。在明朝時期，菏澤這一甜食得到了進一步發(fā)展。在清朝時期，在菏澤城鄉(xiāng)就比較盛行，已經(jīng)流傳到普通百姓家。

在菏澤有一個“程李糖糕”的故事，家喻戶曉。那是在清光緒年間，曹州城中有兩家炸糖糕的店鋪最為知名，一個是鼓樓北街的程家，一個是鐘樓南街的李家。兩家做出的糖糕，每年都作為貢品送往京城。宮中皇家贊不絕口，于是皇帝便送了一塊“清宮御點”的牌匾，以示賞賜。可是，曹州知府積慶卻為這塊金匾犯了難。因為兩家的糖糕各有特色，難分伯仲，應(yīng)掛在哪家店鋪難于定奪，只得把金匾暫時擱置在府中。

可是，程李兩家為了爭得這塊招牌，卻進行了多年的明爭暗斗。清光緒八年（1882年），老佛爺慈禧太后去南方巡游，路過菏澤，一時心動，要品嘗一下當(dāng)?shù)氐男〕浴２苤葜e慶接旨，遂把程李兩家的糖糕奉上鑾輿御車。那天老佛爺高興，胃口大開，先把程家的糖糕一連吃了三個，連聲稱好。又端上李家的糖糕，不知為何，只咬了一口便放下了。自此兩家的糖糕被慈禧的金口玉牙一下定了音，知府積慶決定把金匾送于程家。

可這消息一出，李家老板接受不了，氣極不過，又惱羞成怒，要把自家的店鋪焚掉，遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。積慶聞知，馬上差人去調(diào)和，解釋說是老佛爺先吃了程家的糖糕，肚子已經(jīng)飽了，所以沒有再吃。暗地里又委托媒人，知府保媒，將李家小姐與程家公子結(jié)親。并提議將兩家糖糕店合并，統(tǒng)稱“程李糖糕”店，且掛上了“清宮御點”匾。結(jié)果，知府的妙計使兩家冰釋前嫌，言歸于和，合謀經(jīng)營。這也成為菏澤的一段佳話，自此也就有了“程李糖糕”的知名品牌。

炸糖糕在菏澤不僅歷史悠久，還具有深厚的文化意義，民間還存在很多與糖糕相關(guān)的習(xí)俗。尤其在節(jié)日和重要場合中，糖糕就扮演著重要的角色。例如二月初二龍?zhí)ь^，人們把糖糕視為龍膽，吃糖糕沾龍氣，祈福萬事順?biāo)欤眠\皆來。五月初五端午節(jié)，吃糖糕慶豐收，祝愿事業(yè)興旺發(fā)達(dá)。九月初九重陽節(jié)，吃糖糕寄托著健康長壽，時運攀升。春節(jié)過大年，吃糖糕也被賦予“年年高”的寓意，寄希望給新的一年討個好彩頭，既甜甜蜜蜜，又團團圓圓。 鄧文獻

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