原標(biāo)題：從法餐到路邊攤

來源：中國青年報

原標(biāo)題：從法餐到路邊攤

來源：中國青年報

周末的晚上，上海巨鹿路上梧桐樹掩映著餐館酒吧，人來人往，一個瘦弱的女人拖著裝滿食材和燒烤工具的營地車穿行，嘩啦作響的聲音淹沒在熱鬧的夜生活里。

從2021年7月開始擺攤到現(xiàn)在，鐘麗麗已經(jīng)換了五六次地方，“短的幾天，長的幾個月，要看‘風(fēng)聲’緊不緊”。每次出攤前，她都會臨時在當(dāng)晚用餐客人的微信群里發(fā)布用餐時間和地點(diǎn)。因為用工成本高，她沒有雇用其他人手，每天最多只能備出20位客人的菜量。

出生于1994年的鐘麗麗曾在外灘18號的法國餐廳Joel Robuchon做廚師。疫情期間餐飲業(yè)不太景氣，她所在的法餐廳主副廚紛紛離職，她也選擇了離職。身上只有3000元的她決定擺路邊攤。

她從二手閑置平臺購入一臺腳踏三輪車，讓媽媽從廣西老家郵寄來玉林、貴港的荔枝炭，從巨鹿路上找了一家紗窗店，請師傅按照她的設(shè)計圖紙打造了1.0版的簡易燒烤架。

這臺燒烤架早已被城管當(dāng)作“作案工具”收走，還有兩個因為長時間遠(yuǎn)距離拖行而散架，如今這臺4.0版烤爐比鐘麗麗的體型大一倍。每晚收攤后，她就把烤爐存放在立交橋下的儲物間。

儲物間是附近停車場阿姨的管轄范圍，不到一人高，里面存放著一些清掃工具。“可能是看我不容易，停車場的阿姨讓我免費(fèi)把烤爐存放在這里?！?/p>

把營地車放在一處空地后，鐘麗麗要伺機(jī)穿過車水馬龍的馬路，彎腰進(jìn)入儲物間，把烤爐推出來，再趁沒車的間隙迅速推走。

生好火大概晚上9點(diǎn)半，預(yù)約好的客人開始陸續(xù)到達(dá)了。鐘麗麗的微信客戶群里已經(jīng)有2000余人。為了搶到一次就餐機(jī)會，其中一位客人召集了4個朋友，搶了3周才約上。

沒有餐廳里有格調(diào)的裝修，也沒有精致考究的擺盤，甚至沒有桌子，來吃燒烤的客人三五成群地圍坐在馬路邊的折疊椅上，手捧著一次性餐盒，在昏黃的路燈下分享食物，相談甚歡。

“人與人之間的距離被拉近了，時間也仿佛回到了小時候?！币晃豢腿苏f，和她一起來吃燒烤的朋友都是90后，他們不喜歡餐廳里拘束的環(huán)境，也不喜歡千篇一律的菜品。他們覺得這個燒烤攤濃縮了上海的“人情味”。

最考驗鐘麗麗的是夏天出攤，從晚上9點(diǎn)忙到深夜兩三點(diǎn)，第二天中午起床后就開始緊鑼密鼓地買菜、熬醬汁、準(zhǔn)備食材……夏天站在炭烤爐旁邊，她全身整晚都濕漉漉的。

然而，與以前在后廚封閉的工作環(huán)境相比，看到顧客笑臉的鐘麗麗更體會到自己的價值?！啊仡^客’是評價我料理最好的標(biāo)準(zhǔn)，不出攤的時候就會被許多客人追問，感受到我的燒烤確實做到了人家心里?！庇械目腿顺粤绥婝慃惖臒竞?，甚至重新愛上了以前避之唯恐不及的食物，比如酸筍、大腸、魚等。

豬肥腸夾山東甜蔥，既去除了內(nèi)臟的腥臭氣，又提升了肥腸的香味；酸筍搭配金線魚，用黃油包裹錫紙烤熟，黃油的奶香完美中和了酸筍發(fā)酵的酸味和魚腥味……這些中西合璧的創(chuàng)意都來自于鐘麗麗平時的靈光一現(xiàn)。

在交流中，她也通過客人真實的反饋改進(jìn)自己的料理。比如鐘麗麗曾經(jīng)進(jìn)了內(nèi)蒙古羔羊和寧夏鹽池灘羊，讓顧客品嘗對比，最后根據(jù)肉質(zhì)和膻味接受度選用了寧夏當(dāng)?shù)匾患易鰹┭蛉饧庸さ膰?，“可以保證灘羊上5代血統(tǒng)的純正，因此肉質(zhì)更細(xì)嫩”。

“味”是鐘麗麗的執(zhí)念。為了做出一碗地道的重慶小面，她花了一周時間，在重慶吃了20多碗不同面館的重慶小面?！懊刻斐?碗，碗碗的味道都不同?！彼翡J的舌尖上流淌著麻辣鮮香的不同層次，“味蕾被一次次激活”。

為了熬一桶燒烤醬汁，她要花費(fèi)3天時間，用6瓶紅酒搭配高湯、秘制鹵肉包、土蜂蜜和時令水果果泥濃縮而成。

“熬的過程中要照看爐火，不時地攪拌、添水。”鐘麗麗說，“熬好的新醬汁里都要添加老醬汁提鮮，這就是老鹵汁的精華。”這就是她向往的日子，“開一家自己的小店，留住一部分老客，再來一些新客”。

雖然是路邊攤，她有自己的講究：寧夏灘羊，澳洲M5牛內(nèi)群肉，潮汕蝦餅，臺州金線魚，重慶的辣椒、大蔥和蒜……這些食材都是精心挑選的。

她對食材的苛刻與耳濡目染的成長環(huán)境有關(guān)?！拔覀兗亦l(xiāng)廣西那邊都喜歡吃時令、有‘熱氣’的東西，有新鮮的絕對不買冷凍的。”從事餐飲行業(yè)8年，她練就了一身技能?！昂髲N環(huán)境嘈雜，我們必須要清晰地辨別出主廚的指令?！辩婝慃愓f，食材只要“一打眼”，她就能看出新鮮程度。

客人對肥腸贊不絕口，鐘麗麗卻“舍不得吃自己洗的肥腸”，因為清洗的過程太煎熬?！暗冒逊誓c里面翻出來，剔干凈，適量留一些肥肉，最后反復(fù)搓洗至少6遍。”30斤肥腸整套操作下來至少要花費(fèi)4個小時，洗完肥腸她渾身上下都是氣味。

與客人吃燒烤時放松愜意的狀態(tài)相比，鐘麗麗每晚的神經(jīng)都是緊繃的，因為她要邊烤邊留意路邊經(jīng)過的警車或城管車。“我現(xiàn)在看不了紅藍(lán)色的燈，會有想跑的條件反射?！彼嘈χf，當(dāng)被城管沒收了烤爐和工具，會郁悶一整天，不想說話不想動，“可當(dāng)?shù)诙觳煌Ｓ锌腿藛栁沂裁磿r候出攤的時候，所有的陰霾都被驅(qū)散了。”

她給自己取英文名Fifi，寓意Fighting（奮斗）。只身來上海闖蕩，從連鎖西餐廳的冷廚學(xué)徒，走進(jìn)頂級法餐廳的后廚，又走到路邊攤，鐘麗麗把對美食的熱愛揉進(jìn)醬汁里。面對城管的驅(qū)逐，那桶醬汁是她唯一不能舍棄的寶貝，那里融合了她幾天的心血，在她眼里，那才是燒烤的靈魂。

燒烤屬于重餐飲，為了在巨鹿路附近找到既允許賣燒烤，價格又合適的店鋪，鐘麗麗找了大半年，卻始終沒有稱心的。有人問她，為什么優(yōu)雅的法餐不做，要天天煙熏火燎地賣燒烤？她覺得只有炭烤的食物才好吃，才有煙火氣，“希望在上海打拼的年輕人可以在我這里吃到家鄉(xiāng)的味道”。今年除夕夜，她優(yōu)先預(yù)留了12個名額給在上海過年的互不相識的外鄉(xiāng)打工人。

夜深了，有的路燈熄滅了，馬路上的車輛逐漸稀疏，巨鹿路兩邊的餐廳一一打烊，鐘麗麗也要收攤了。

她把地上的垃圾撿進(jìn)垃圾袋，把烤爐重新推進(jìn)立交橋下，拉著營地車返回住處，嘩啦作響的聲音在寧靜的夜色中格外明顯。

中青報·中青網(wǎng)記者 王一迪 來源：中國青年報

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