高鐵上的工作人員穿著防護(hù)服戴著手套進(jìn)行配餐。

高鐵上的餐食種類越來越豐富。

春運(yùn)大幕揭開,越來越多的旅客踏上了返鄉(xiāng)路。路上吃啥?這是很多人都會遇到的問題。如今,高鐵餐食越來越豐富,大蝦、丸子、水餃、把子肉等,旅客的選擇越來越多。前段時(shí)間濟(jì)青高鐵通車,車上還有量身定做的酸辣海帶粉。這些飯菜是怎么做出來的?如何送到餐車上?如何保證餐食的安全?24日,記者走進(jìn)山東濟(jì)鐵旅行服務(wù)公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地,一探究竟。

進(jìn)車間先穿防護(hù)服

手和雨鞋都要消毒

24日上午9點(diǎn),記者乘坐D6001次列車來到了青島站。山東濟(jì)鐵旅行服務(wù)公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地距離青島站不遠(yuǎn)。

據(jù)悉,青島高鐵餐飲公司餐食配送基地2013年4月18日正式投產(chǎn)運(yùn)營,生產(chǎn)車間占地2300平米,現(xiàn)日生產(chǎn)快餐能力達(dá)到20000份,承擔(dān)著濟(jì)南局集團(tuán)有限公司200多趟高鐵列車的盒飯生產(chǎn)任務(wù)。

要進(jìn)入配餐車間,需要經(jīng)過嚴(yán)格的消毒程序。先穿上防護(hù)服,然后戴上發(fā)網(wǎng)和帽套,再戴上帽子,還要用除塵器粘走衣服上的頭發(fā)或者線繩,最后要經(jīng)過一道360度風(fēng)淋程序。這些都是為了防止把碎東西帶到餐食里。進(jìn)入配餐車間之前,還要戴上口罩,手和雨鞋都要消毒除菌,用洗手液把手洗干凈,用消毒水浸泡的毛巾擦干,風(fēng)干之后還要再擦酒精,而雨鞋則要經(jīng)過消毒池。整個消毒過程的嚴(yán)苛程度堪比實(shí)驗(yàn)室。

“這是唯一的入口,都有監(jiān)控。”配餐車間主任姜少政介紹,生產(chǎn)基地分為初加工區(qū)、熱廚區(qū)、二次加熱和速冷區(qū)、米飯生產(chǎn)線等。初加工區(qū)主要是對肉類、海鮮、蔬菜等進(jìn)行初步加工；熱廚區(qū)主要進(jìn)行烹炒；米倉間內(nèi),先要對大米進(jìn)行分揀、清洗,然后浸泡、裝鍋、蒸熟,一鍋米飯能裝40份盒飯。

現(xiàn)場還有專門存放記錄表的地方,每天工作的要點(diǎn)都要記錄在上面。比如,工作人員會定時(shí)去查看冷庫溫度并記錄,看看是否處于-18℃。這也是為了保證食品安全,好追溯。

每樣盒飯都要留樣

產(chǎn)品100%抽樣檢查

“食材從進(jìn)門后到最終加工成盒飯,不走回頭路,出倉門直接運(yùn)送到高鐵列車上或進(jìn)入冷庫。”姜少政說,高鐵營養(yǎng)盒飯從加工制作到包裝冷卻再到冷藏上車要經(jīng)過十幾道程序。因?yàn)槌跫庸^(qū)、熱廚區(qū)等對環(huán)境要求更嚴(yán)格,還需要再進(jìn)行消毒,記者沒能進(jìn)去。不過記者還是能通過玻璃以及監(jiān)控視頻看到,工作人員正在緊張地準(zhǔn)備著餐食。

據(jù)悉,高鐵配餐車間一名職工一分鐘能手工剝好海捕蝦仁5至7只,手工掛漿軟炸5至8只,一天最高出產(chǎn)5000只；高鐵配餐車間一名職工一分鐘能手工清洗黃花魚10-16條,手工清炸6至10條,一天最高出產(chǎn)7000條；一分鐘粗加工間機(jī)器洗菜5-6公斤,一天出產(chǎn)600公斤時(shí)令鮮蔬；一分鐘包裝線分裝12-15盒營養(yǎng)餐,冷卻隧道流水線速冷30-40盒,一天能出產(chǎn)12000-16000盒。

姜少政介紹,餐食分裝完了之后,通過傳送履帶進(jìn)入螺旋式速凍機(jī),在三四十分鐘的時(shí)間內(nèi),餐食的中心溫度將由70℃降到不高于7℃。這是一個適合冷藏的溫度。“一部分直接通過成品飯盒發(fā)貨區(qū)進(jìn)入青島站,然后進(jìn)入高鐵餐車的冷藏冰箱；還有一部分則進(jìn)入了-18℃的冷庫。”他說,進(jìn)入冷庫的餐食會通過冷鏈運(yùn)輸車輛,被運(yùn)往其他市。

“為了保證食品安全,原材料的采購都是通過濟(jì)鐵旅服統(tǒng)一招標(biāo)、集采集供,而做菜時(shí),用的都是花生油和非轉(zhuǎn)基因大豆油,調(diào)料都是小包裝的。”他說,“封膜”冷卻之后的盒飯,每一樣要留五盒放到冷庫留樣,“品控室”還要對餐食進(jìn)行微生物檢測。據(jù)悉,每種產(chǎn)品都會100%抽樣檢查。

日均配餐七八千份

春運(yùn)將有新菜推出

旅客在高鐵上購買盒飯時(shí),餐車工作人員會把盒飯從冷藏冰箱拿出來,通過微波爐加熱。一般短編組列車有4個微波爐,長編組列車會配備6個微波爐。所以,在用餐高峰我們總能看到餐車工作人員忙碌的身影。

據(jù)悉,一分鐘高鐵配送餐車0.3噸餐食貨品,10分鐘內(nèi)一個班組手工搬運(yùn)1.5-3噸物品；一分鐘高鐵餐車吧臺一名服務(wù)員擺放70-120種商品至展示柜或貨架,整齊劃一；一分鐘高鐵餐服務(wù)員行走100步,是全天循環(huán)線路服務(wù)旅客值乘的300或200分之一,全天服務(wù)旅客行走20000至30000步以上；一分鐘高鐵餐服務(wù)員可心算20至35種商品,高效服務(wù)旅客用餐,全天服務(wù)2至4個車次全列旅客餐食問詢和需求。

現(xiàn)在餐食越來越豐富,包括大蝦和海珍品套餐、把子肉套餐、黃花魚套餐、素餐、多彩水餃等,價(jià)格從15元到89元不等。“我們平峰的日產(chǎn)量有七八千份,而高峰期能達(dá)到15000份。”姜少政說,所有濟(jì)南局集團(tuán)公司出去的高鐵動車,都在這里配餐。而有些其他局的高鐵也會在這里補(bǔ)餐,比如哈爾濱局和北京局。

姜少政介紹,他們有一個“勞模團(tuán)隊(duì)”專門負(fù)責(zé)研發(fā),其中包括烹飪技師、特級廚師,還有營養(yǎng)師等。春運(yùn)期間,有幾個菜品正準(zhǔn)備推出,很快就會跟旅客們見面。“現(xiàn)在正在檢驗(yàn)營養(yǎng)成分、菌落總數(shù)等,還要做一些實(shí)驗(yàn)。”他說,高鐵餐食會越來越豐富。前段時(shí)間濟(jì)青高鐵通車,車上量身定做的酸辣海帶粉也是他們研發(fā)的。

齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 王健

[責(zé)任編輯：楊凡、梁延菊]

想爆料？請登錄《陽光連線》（ https://minsheng.iqilu.com/）、撥打新聞熱線0531-66661234或96678，或登錄齊魯網(wǎng)官方微博（@齊魯網(wǎng)）提供新聞線索。齊魯網(wǎng)廣告熱線0531-81695052，誠邀合作伙伴。