原標(biāo)題：餐飲老字號 吃出“新味道”（消費(fèi)視窗·老字號 新活力①）

來源：人民日報

“十四五”規(guī)劃綱要提出“保護(hù)發(fā)展中華老字號，提升自主品牌影響力和競爭力”。今年1月，商務(wù)部等8部門印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號創(chuàng)新發(fā)展的意見》，要求“促進(jìn)老字號持續(xù)健康高質(zhì)量發(fā)展”，滿足人民日益增長的美好生活需要。

如今，老字號早已不再是斑斑點(diǎn)點(diǎn)的門臉、百年不變的產(chǎn)品，很多老字號企業(yè)搭上互聯(lián)網(wǎng)科技的快車，不斷創(chuàng)新經(jīng)營方式、產(chǎn)品服務(wù)，努力增強(qiáng)發(fā)展活力。即日起，我們將推出“老字號 新活力”系列報道，探訪餐廳餐館、美容美妝、服裝鞋帽、食品飲料等領(lǐng)域的老字號企業(yè)，剖析企業(yè)在創(chuàng)新產(chǎn)品、轉(zhuǎn)變方式等方面的新實(shí)踐、新探索，探討如何更好發(fā)揮老字號文化和品牌優(yōu)勢，為進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力貢獻(xiàn)更大力量。

——編 者

餐飲老字號，是消費(fèi)市場里、食客心目中的一塊金字招牌。商務(wù)部分別于2006年、2011年認(rèn)定兩批共1128家中華老字號，各地先后認(rèn)定3000余家地方老字號，包括北京全聚德、峨嵋酒家、廣州酒家等一批歷史悠久的餐飲品牌。

近年來，一批餐飲老字號堅(jiān)持以客為本、與時俱進(jìn)的經(jīng)營理念，緊跟消費(fèi)升級趨勢，堅(jiān)守文化內(nèi)涵的同時創(chuàng)新發(fā)展。

彰顯傳統(tǒng)文化底色——

文化特色更加濃郁

在浙江紹興咸亨酒店，前來用餐的食客絡(luò)繹不絕。溫一碗醇香的黃酒，來一碟入味的茴香豆，在面街的長方形小桌前坐下細(xì)品，不由多了幾分文化的味道。

創(chuàng)建于清光緒年間的咸亨酒店，是酒鄉(xiāng)紹興久負(fù)盛名的百年老店。如今，古老而年輕的咸亨酒店，正成為當(dāng)?shù)匚幕糜涡蓍e的“打卡地”。

“老字號企業(yè)能夠保持經(jīng)久不衰，除了存古開新、堅(jiān)守實(shí)業(yè)、誠信經(jīng)營這些品質(zhì)外，一定要擁有自己獨(dú)特的文化優(yōu)勢。”咸亨酒店總經(jīng)理林瓊說，近年來，咸亨酒店積極利用文化優(yōu)勢，努力挖掘與研發(fā)文化產(chǎn)品。

商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，一些老字號餐飲企業(yè)在創(chuàng)新發(fā)展的過程中，深挖優(yōu)秀傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，保留傳統(tǒng)文化底色。比如，圍繞春節(jié)、中秋、端午等傳統(tǒng)節(jié)日，推出傳承傳統(tǒng)工藝、符合節(jié)日特點(diǎn)、富含文化特色的時令產(chǎn)品。下一步，將繼續(xù)引導(dǎo)餐飲老字號企業(yè)順應(yīng)消費(fèi)趨勢，以食載文、以文興商，打造更多中國味道。

在產(chǎn)品研發(fā)時，咸亨酒店首先考慮的是如何讓文化活化，為經(jīng)營賦能。

說起咸亨，每一個讀過魯迅作品的人都會想起孔乙己在咸亨酒店喝酒、吃茴香豆的場景。

咸亨酒店以魯迅作品作為引線，開發(fā)主題宴與文化活動，致力于做好酒和豆的文章。此外，還研發(fā)了太雕奶茶等新產(chǎn)品，受到年輕消費(fèi)者的歡迎。2021年9月，咸亨酒店研發(fā)推出“故鄉(xiāng)宴”，讓消費(fèi)者可以在用餐時感受更加濃厚的文化味道。

為了更好弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化，咸亨酒店還推出“咸亨大廚教你做二十四節(jié)氣菜”服務(wù)，由酒店大廚挖掘傳統(tǒng)節(jié)氣菜、研發(fā)傳統(tǒng)時令小吃，讓更多人在跟著學(xué)習(xí)制作的過程中，傳播紹興味道、了解中國餐飲文化。

“未來，我們會繼續(xù)突出文化特色，擦亮老字號品牌，提高辨識度。”林瓊說，咸亨酒店將按照“既是酒店又是景點(diǎn)”的定位，實(shí)施“文化再導(dǎo)入、功能再提升”計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)“外地人必到、本地人常來”的目標(biāo)，為更多游客提供有文化的餐飲服務(wù)。

提升數(shù)字化水平——

模式場景不斷豐富

“宮保雞丁、干煸四季豆、眉山牛肉，米飯3份，齊了。”中午12點(diǎn)，正是訂餐高峰期，峨嵋酒家北京廣渠路店負(fù)責(zé)外賣的員工正忙著備餐、出餐、打包。

“餐飲企業(yè)需要擁抱數(shù)字化。”峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明說，餐飲老字號既要花心思推出更豐富可口的菜品，也要更好借助數(shù)字化不斷優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。

商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，我國餐飲老字號企業(yè)不斷提升數(shù)字化水平。有的老字號推出微信小程序、線上旗艦店；有的老字號引入智慧食安系統(tǒng)，打造智慧餐廳；有的老字號突破堂食餐飲單一供給模式，擴(kuò)展線上外賣、外帶自提等新業(yè)務(wù)模式，營造了更加便捷高效的消費(fèi)新場景。下一步，將繼續(xù)推動餐飲老字號企業(yè)運(yùn)用數(shù)字化技術(shù)加快創(chuàng)新發(fā)展，提升競爭力。

創(chuàng)辦于1950年的峨嵋酒家，是一家北京的川菜老字號。新冠肺炎疫情給餐飲行業(yè)帶來不小的沖擊，但峨嵋酒家加速數(shù)字化，通過拓展外賣等銷售渠道，營業(yè)額不降反增。

數(shù)字化對于峨嵋酒家來說不是一個新鮮詞。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收銀系統(tǒng)，這是最早的數(shù)字化探索。這幾年，峨嵋酒家數(shù)字化進(jìn)程加快，其內(nèi)涵也更加豐富。

2020年1月，美團(tuán)發(fā)布《無接觸餐廳服務(wù)規(guī)范》，提倡餐飲企業(yè)利用數(shù)字化手段提供無接觸服務(wù)。峨嵋酒家率先實(shí)踐，成為美團(tuán)首批落地的“無接觸餐廳”之一。在到店消費(fèi)模式下，顧客用手機(jī)掃碼就能點(diǎn)菜下單。在外賣服務(wù)模式下，消費(fèi)者拿起手機(jī)、動動手指就能點(diǎn)餐。這些新服務(wù)，得到顧客的認(rèn)可和好評。

餐飲企業(yè)數(shù)字化也要花心思，更好滿足個性化、多元化消費(fèi)需求。在創(chuàng)新外賣服務(wù)方面，峨嵋酒家北京廣渠路店針對周邊上班族需求上線了小份菜、雙人餐等餐食，針對社區(qū)居民推出了家庭套餐，針對一些顧客的露營野餐需求，新上了外帶燒烤套餐等。通過這些努力，峨嵋酒家獲得了更多穩(wěn)定的新客源。

峨嵋酒家的數(shù)字化還在很多方面展開探索。峨嵋酒家與美團(tuán)收銀開展“智慧門店”改造建設(shè)，從到店掃碼點(diǎn)餐到智能分析統(tǒng)計(jì)店內(nèi)盈虧，從會員營銷到門店庫存管理，數(shù)字化貫穿全過程。

張玉明說，數(shù)字化賦能老字號，不僅能降低成本，還能創(chuàng)造更多的消費(fèi)場景。目前，峨眉酒家的外賣營收已經(jīng)占到總營收的近1/3。“在相關(guān)政策的支持和鼓勵下，餐飲企業(yè)數(shù)字化進(jìn)程將進(jìn)一步提速。”他說。

順應(yīng)年輕群體需求——

產(chǎn)品服務(wù)加快創(chuàng)新

“真沒想到，有著150多年歷史的全聚德，能推出這么多年輕人喜歡的新花樣。”近日，在北京全聚德門店用餐的90后消費(fèi)者李遠(yuǎn)說。

翻開全聚德2022年的新版菜單，不難發(fā)現(xiàn)“主副菜單”的形式進(jìn)一步精煉了菜品數(shù)量，融合傳統(tǒng)與時尚，更加貼近年輕人需求。同時，推出12道創(chuàng)新菜，新增甜品和調(diào)制飲品專區(qū)等全新賣點(diǎn)，吸引年輕群體。

好吃也要好玩。全聚德北京前門店光影餐廳2.0版本于4月投入使用，升級版本全新策劃了“京韻”“京院”“京嬉”3個場景，不僅增加了用餐的文化味，也滿足了年輕人對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和國潮風(fēng)的推崇。

老字號不等于守舊，而是要在不斷創(chuàng)新中獲得發(fā)展新動力。在全聚德看來，傳統(tǒng)美食招牌必須與時俱進(jìn)，緊跟年輕人需求。為此，全聚德在吸引年輕人方面下足了功夫。

為了讓品牌形象更加年輕化，全聚德去年推出“萌寶鴨”IP形象，打造了更符合新生代年輕人審美觀的品牌新符號。今年，全聚德又延伸打造品牌文化傳播新項(xiàng)目“萌寶星廚直播間”，深度挖掘博大精深的中華飲食文化，推出“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向新生代的產(chǎn)品，通過動漫短視頻的形式講述美食文化。

創(chuàng)新收到了明顯成效。今年4月，全聚德針對年輕人推出“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝，外包裝萌寶鴨的可愛形象吸引了很多年輕消費(fèi)者購買體驗(yàn)。

廣州酒家精準(zhǔn)把握消費(fèi)趨勢和年輕群體消費(fèi)心理，深耕跨界合作，與小黃人、哆啦A夢等聯(lián)合推出聯(lián)名產(chǎn)品，受到年輕消費(fèi)者的歡迎，形成了老字號餐飲消費(fèi)的新熱點(diǎn)。

商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，我國老字號餐飲企業(yè)順應(yīng)年輕客群需求，加快創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)。針對年輕消費(fèi)者生活習(xí)慣和個性化需求，豐富品類供給，引領(lǐng)國潮消費(fèi)。下一步，將繼續(xù)引導(dǎo)老字號立足中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，推出更多新產(chǎn)品新服務(wù)。

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老字號創(chuàng)新發(fā)展取得積極成效

近年來，商務(wù)部認(rèn)真貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院決策部署，會同相關(guān)部門深入實(shí)施“中華老字號保護(hù)發(fā)展工程”，促進(jìn)老字號創(chuàng)新發(fā)展，取得積極成效。

一是完善政策環(huán)境。2022年，經(jīng)國務(wù)院同意，商務(wù)部等8部門印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號創(chuàng)新發(fā)展的意見》，圍繞加大保護(hù)力度、健全傳承體系、激發(fā)創(chuàng)新活力、培育發(fā)展動能4個方面提出支持舉措和重點(diǎn)任務(wù)，著力建立健全老字號保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展的長效機(jī)制。聯(lián)合相關(guān)部門依法打擊侵犯老字號合法權(quán)益的行為，為老字號健康發(fā)展“保駕護(hù)航”。

二是搭建推廣平臺。連續(xù)3年組織開展“老字號嘉年華”，指導(dǎo)各地和電商平臺舉辦形式多樣的專題活動，推動老字號商品服務(wù)進(jìn)商場、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)平臺，促進(jìn)國潮品牌消費(fèi)。建設(shè)“老字號數(shù)字博物館”，運(yùn)用數(shù)字化技術(shù)保存老字號發(fā)展史料，打造展示老字號品牌形象、弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的數(shù)字化平臺。舉辦“中華老字號創(chuàng)新發(fā)展大會”，連續(xù)3年在進(jìn)博會上展示老字號，打造面向世界的展示平臺。組織各地餐飲老字號參加“千品萬店美食薈”“中華美食薈”等活動，擴(kuò)大老字號影響。

三是推動傳承創(chuàng)新。支持符合條件的老字號積極申報各級非遺代表性項(xiàng)目，指導(dǎo)地方鼓勵廚藝大師、小吃名師申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。推動電商平臺設(shè)立老字號專區(qū)，帶動老字號企業(yè)線上線下融合發(fā)展。指導(dǎo)各地舉辦形式多樣的技藝展示和文化體驗(yàn)活動，支持浙江、山東、上海等地舉辦老字號博覽會，為老字號企業(yè)搭建文化展示平臺，不斷提升品牌影響。

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